En Villa Crespo hay una parrilla que rompe con una de las costumbres más arraigadas de la gastronomía porteña: acá las brasas no están destinadas a un vacío, una tira de asado o un choripán. La protagonista es otra. En SAMPA, los vegetales, los hongos, los quesos y otros productos de estación pasan por el fuego y llegan a la mesa con una propuesta que busca demostrar que una parrilla también puede ser vegetariana.
El restaurante está ubicado sobre la avenida Scalabrini Ortiz al 700 y nació en 2019, de la mano de Fernando Larrosa y Leonel Chajud. Desde entonces construyó una propuesta bastante particular dentro de la oferta gastronómica de Villa Crespo: una cocina sin carne, pero donde el fuego tiene un papel central.
La parrilla funciona con carbón y leña de quebracho y es, en buena medida, el corazón de la cocina. No hay una búsqueda de imitar platos de carne, sino de aprovechar las brasas para resaltar el sabor de los propios productos. Los hongos tienen un lugar destacado y se utilizan distintas variedades, entre ellas portobellos, gírgolas, enokis y melena de león.
La carta tampoco permanece fija durante todo el año. Cambia aproximadamente cada mes y medio, siguiendo la disponibilidad de los productos y la temporada. Buena parte de los ingredientes proviene de productores especializados y proyectos de pequeña escala, y también hay una huerta propia donde se cultivan hierbas, brotes, chiles, flores y algunas hortalizas.
Entre los platos aparecen las gírgolas a la parrilla, los portobellos rellenos de queso y el llamado “bife” de melena de león. También hay preparaciones que se alejan de lo que uno espera encontrar en una parrilla tradicional, como el ceviche de gírgolas, el curry de cabutia con mandioca o una tempura de brócoli y puerro.
La idea es que la comida se comparta. No hay una división demasiado rígida entre entradas y platos principales: se pueden pedir distintas preparaciones y armar el recorrido entre varias personas. Cerca de la mitad de la carta suele ser vegana.
El lugar acompaña esa propuesta con una cocina abierta y una barra desde donde se puede ver buena parte del trabajo. El salón tiene una capacidad reducida y también cuenta con un segundo espacio, un patio interno y una huerta. La intención es que el comensal no quede alejado de lo que ocurre en la cocina, sino que pueda ver cómo se preparan los platos.
Otro detalle que completa la experiencia es la carta de bebidas. Los vinos son argentinos y recorren distintas regiones y estilos. También hay vermut, cervezas artesanales, gin tonic, kombucha y opciones sin alcohol. Para quienes quieran probar un poco de todo, el restaurante ofrece además un menú degustación de siete pasos.
Y si después de la cena quedan ganas de seguir con la propuesta en casa, SAMPA también tiene una sanguchería con opciones para delivery y take away, donde vuelven a aparecer los panes caseros, los vegetales y los hongos.
En una ciudad donde decir “parrilla” suele llevar automáticamente a pensar en carne, SAMPA propone otra lectura del fuego. Y lo hace desde Villa Crespo, con una carta que cambia, productos de estación y una cocina que pone a los vegetales en el centro sin tratar de convertirlos en otra cosa.
SAMPA está en Av. Scalabrini Ortiz 769, Villa Crespo.
Fuente: Ámbito.com